Temperos e ervas: como combinar e quando colocar na panela

Tempero bem usado transforma uma receita simples. Mais do que a quantidade, importa saber o que combina e em que momento entra na panela.

Ervas frescas x ervas secas

As ervas secas são mais concentradas. Como regra prática, 1 colher (chá) de erva seca equivale a 1 colher (sopa) de erva fresca.

• Ervas secas (orégano, tomilho, alecrim, louro) entram no começo, para liberar o aroma no cozimento.
• Ervas frescas delicadas (salsinha, cebolinha, coentro, manjericão) entram no fim ou já na hora de servir. O calor longo apaga o sabor delas.

Combinações que funcionam

• Carne vermelha: alho, cebola, alecrim, tomilho, louro, pimenta-do-reino.
• Frango: alho, limão, páprica, açafrão-da-terra, salsinha, tomilho.
• Peixe: limão, coentro, salsinha, alho, azeite, pimenta-do-reino branca.
• Legumes assados: azeite, alho, alecrim, orégano, sal grosso.
• Molho de tomate: alho, cebola, manjericão, orégano, uma pitada de açúcar para equilibrar a acidez.

Especiarias: toste para liberar o aroma

Cominho, páprica, curry e sementes como coentro e erva-doce ficam mais perfumados quando aquecidos rapidamente no óleo quente, antes de entrar os líquidos. Basta 30 segundos; mais que isso, amargam.

Sal na hora certa

• Carnes grelhadas: sal pouco antes de ir ao fogo, ou com algumas horas de antecedência.
• Feijão e grãos: sal depois de cozidos, para não endurecer a casca.
• Sopas e molhos: prove e ajuste no final, porque o líquido reduz e concentra o sal.

Marinada simples

Para cada 500 g de carne ou frango: suco de 1 limão, 2 dentes de alho amassados, 2 colheres (sopa) de azeite, sal, pimenta e uma erva seca. Deixe na geladeira de 30 minutos a 4 horas. Peixe precisa de no máximo 30 minutos, porque o ácido começa a "cozinhar" a carne.

Guarde bem os temperos

Potes fechados, longe do fogão e da luz. Ervas secas e especiarias moídas perdem aroma depois de 6 a 12 meses: se não sentir cheiro ao esfregar entre os dedos, é hora de trocar.